肉丸,就是有肉的丸子,通常由薄皮包裹肉质馅料通过蒸煮烹制而成,通过薄皮包裹,更好锁住肉质营养和美味,让肉质更加鲜嫩可口。
肉丸在全国各地均有,而且做法不一；比较出名的有福建闽东宁德蕉城区的肉丸,其美味可口备受当地民众的爱戴。宁德肉丸有两种做法,各具特色并且工艺有所不同。
做法:
用料:
芋头、淀粉(地瓜粉)、虾油(可选)/食盐(均为微量) 馅料用料(准确地说馅料并没有严格地限定,但可以根据各自喜好自行调整): 鲜猪肉、葱、酱油、盐、虾仁干、香菇干、生姜、食用油 工具:擀面棍、蒸笼
制作过程:
一、馅料的制作: 精选上乘鲜猪肉(蕉城街头的小店多以五花肉为主),洗净后剁碎置于碗中。调制酱油使肉色成暗红色即可(主要为调色调味),根据酱油的浓度和用量,辅助以食盐使馅料口感适合您自己的口味。 虾仁干和香菇干浸泡至柔软后,切丁。 生姜,根据正宗肉丸的做法,生姜是肉丸中的调味极品不可或缺,其用量要适当地超标一点点,这样可以让姜味的口感比较浓重,肉丸体现出鲜香的特色。
食用油,这里讲一下食用油的作用,如果您采用的是瘦肉,可以适当加入食用油调节一下,使陷料不至于过于干涩,如果您使用的是五花肉则可以省去这一部分。
二、表皮的制作: 宁德蕉城的肉丸特色就在于表皮的制作,各地的肉丸都一定会有肉,但是表皮通常都是以小麦粉、面粉等制成,缺乏特殊的香味。宁德蕉城的肉丸的最大特色就在于它的表皮不是由这些常见材料制成。 地瓜粉,又称淀粉,购买来时为白色小碎块状(主要以地瓜为原料制成,因此又称作地瓜粉)。用擀面棍将地瓜粉研磨成细粉。
将煮熟的芋头捞出后,趁热(注意烫手)去除表皮,将芋头内部堆放在一个大盆中。用擀面棍将其捣碎,成糊状,称芋泥,这个过程需要格外用心,否则会出现结块。 将淀粉不断调制入芋泥中,不断搅拌。直到芋泥不再粘手为止即可。 调完的芋泥类似揉完的面团,有粘性但又不粘手。如果芋泥放置时间过长可能渗出水来,可以用淀粉将其调匀。
三、将部分芋泥搓成条状,用手将其捏成圆形，将备用的葱花垫底,取适量馅料放置其中,将其封口后搓成圆团即可。
四、在锅中放入清水,将蒸笼铺上纱布,然后将肉丸铺放在其上面,盖盖子蒸熟即可。
五、肉丸的表皮采用芋头制成,因此在蒸煮过后,表皮会呈现粘度较高。在出锅的时候为了避免破坏肉丸形状,可以用光滑的筷子,蘸水后再将其夹入盘中。辅以美丽花雕甚至可以登上高雅之堂。
注意事项:
带肥肉的猪肉在高温的蒸煮下会变成猪油并包含在肉丸内部,因为芋头的滑滑的特性,内部油水不会渗漏出来,在内部通过高温使陷料充满了鲜香的特点。因此根本不会感觉到油腻。但因为五花肉不一定都能化为肥油,因此采用瘦肉加食用油的方案替代肥肉可以避免挑食者对肥肉的厌恶之情肉圆既是一道常菜,饮宴也不可缺,主要是取“圆”字寓意“团圆”、“圆满”。“圆”谐音“缘”,尤其适合喜宴,如以鱼、肉两圆混合上席,更有成双、有余的吉兆。
