锅盖面的由来,有什么传说故事

2019-02-03 - 锅盖面

很久以前,一对异地(相传为山东)穷苦的兄妹相依为命。为了维持生计,过度辛劳的哥哥病倒在床,茶饭不思。看着滴水不进的哥哥,她慌了,拿出家里仅有的白面,边哭边为哥哥擀点面吃。她把面擀得薄薄的,切得细细的,水烧得滚滚的,将面条下了锅——突然她想起家里还有最后两只鸡蛋!就赶紧去取,由于取鸡蛋的时候太慌张,把汤罐的盖子碰到面锅里了。

取来鸡蛋的妹妹意外的发现,有这个小汤罐盖子漂浮在面锅里,水虽然滚沸却不往外溢。妹妹把面端给哥哥,还没进屋,哥哥就闻到了一股诱人的香味,顿时胃口大开。大口吃了起来。吃了细而有劲,软而不烂的面,喝下这又香又鲜的面汤,哥哥出了一身汗,病也就很快好了。

锅盖面的由来

不久因为水灾,哥哥把妹妹安置在亲戚家,自己逃荒到镇江,靠打零工挣了点钱,开了家小面馆,用“锅盖面”招待顾客,生意慢慢兴旺起来。与哥哥失去联系的妹妹很是牵挂。有人给她带口信说哥哥在镇江做小生意。妹妹于是踏上了艰辛的寻亲之路。她到镇江时早已身无分文,靠着乞讨,边走边打听哥哥的下落。 当她看到一家人来人往的小面馆时,就想进去讨一口面汤喝,不想一进去就看到了在煮面的大锅里,滚滚翻腾的面汤中,正漂荡着一只小小的锅盖。妹妹眼睛一热,泪水夺眶而出-----这对苦难得兄妹终于又重逢了。他们一起在镇江经营小面馆。每天客人络绎不绝。 兄妹俩过上了富足的生活,而“锅盖面”的味道也就越做越好,手艺也就越传越精。直到今天还是镇江人最喜爱的小吃之一。 “锅盖面”的由来个传说,我们可以从中看出,它有着久远的发展过程。在这些岁月里,“面锅里面煮锅盖”不可能再是一种偶然,而是积累了多代劳动者的经验和智慧。

据说,锅盖面之所以会在没吃到口之前就散发出诱人的香味,其中主要原因就是那个木制的小锅盖。小锅盖是采用老杉木制成,自身携有木料的芳香。在面锅里煮久了,香味就会渐渐进入到面汤中。 一位清早赶来“邵顺兴”吃锅盖面的吴师傅说,他今年五十多岁了,几十年来每天早晨上班前来这家小店吃面是他铁打不动的习惯。 像他这样视“锅盖面”为每日早点的镇江人还有很多。如果碰上出差,几天吃不到,就会十分想念那种独特的味道——为何老顾客不吃“锅盖面”就会“想”?邵祥的脸上浮起自豪而神秘的笑容。他的答案是——这几十年经营,除了手工艺制作流程比较传统,每天做面十几道工序,一道不敢擅自删减以外,此面还有祖传秘方。 

锅盖面的由来

原来邵祥家里几代人都经营“锅盖面”,据他清楚知道的,至少清朝,他们家就在这一行当里谋生存了。至少有一百二十年的家族经验,到他已经是“锅盖面”第七代传人。邵祥老板指了指“证据”,那是他放置在面板边的一把大切面刀。“它至少有一百岁了”,邵老板说“大概十八斤重。 ”一般人提起来都要费点劲,更别说用它不停的切面了。这把刀就是祖上传下来的。邵祥曾经想换一把新刀,但先后打造仿制过七 、八把都觉得不顺手。于是每天工作,仍然还是和这把古董刀在一起。别看锅盖面一碗便宜的只有四元钱,最贵的不过十几元钱。可每一道工序都有一点特别的要求。 “随便找点面来下下,扔个锅盖漂漂——那可不是镇江的锅盖面!”邵祥一脸认真地说。

比如“和面”一定要充分揉合,绝不能夹生。和完了还不能直接擀,有一道工序叫“跳面”。只见一位三十岁左右的师傅坐在一根杆子上,跳傣族舞一样在杆子上一蹦一蹦。据老板介绍,以二十五斤面为计算的话,跳面师傅至少要跳四十分钟。 “这绝不是为了给客人看景添话头”,而是为了让面紧实,吃起来才足够筋道。对于跳面的师傅也不是人人可为,至少他要体力好,而要学会练熟和面到跳面的工艺,至少要学习一到两个月操作熟练则要锻炼上一至两年。再比如“下面”。因为面是手工擀手工切,所以粗细是有差别的。 

若经验不足或不够尽心,不是粗面会微微夹生,就是细面会有煮烂的口感。一个好的下面师傅,手里抓起一把面的一瞬间,脑子里就有火候的把握了。为了确保这个关键环节的顺利,邵老板安排了一个特别的人十几年如一日的坚守这个岗位,那不是别人,就是他自己的老婆。

锅盖面的由来

至于秘方部分,是小店用来调面的汤料。百年以前这个秘方就存在了,当时开锅盖面的面馆就已经形成了竞争,所以各家都在积极研制有自己风味特点的调料秘方。为了保护秘方,邵祥会采用特殊的管理方式。他固定采购自己多年来认准的一家老牌酱油,等工人师傅们下班离去后,自己开始亲自熬制。 

在酱油中加入十余味中药,熬上五个小时就成了。邵祥认为:正是这种亲力亲为熬制的汤料使得顾客不吃邵顺兴的面就“想”。里面的八角、生姜等结合在一起产生强身健体的功效,能增添免疫力。是否有人能得到这个可致富可健体的秘方呢?邵祥说,家里一直有个简单的规矩,只要不是镇江本地人,不会和自己产生竞争,日后对自己的生存构成威胁,肯踏踏实实的严谨的按照传统经营,就可以和对方谈技术转让。 

但是要在这个小本生意里坚持按照繁杂的传统工序去做,并不是很容易的事。其实这就是同样的面馆而“邵顺兴”可以更加兴旺的原因。而邵祥自己有两个正在读书的女儿,其中有一个已经有打算将来要接手小面馆,过这种平淡的能够的继承祖业的生活。

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