西安的胡辣汤和河南的胡辣汤有什么区别吗?哪个更好吃?

2019-02-12 - 糊汤粉

民间有一种说法:是西汉使臣张骞出使西域带回了胡椒,并在长安民间种植,不知在何时这种将胡椒加入咸汤的吃法从长安流行开来,由此产生了胡辣汤。河南人来到陕西,也将自己的民俗带到这里。“胡辣汤”是地道的河南小吃,如今已经成为西安的招牌小吃之一。

在西安,胡辣汤分河南胡辣汤和西安胡辣汤两个派系。西安胡辣汤的特色在肉丸,河南胡辣汤是肉丁;西安胡辣汤除了肉丸,还有土豆、莲花白、菜花等蔬菜,河南胡辣汤则是用海带、粉条、油炸豆腐做配料。另外,西安胡辣汤在口感上还突出一个“麻”字。

糊汤粉和胡辣汤的区别

大铁锅热腾腾地支在门口。头戴小白帽的师傅一手拿着木勺,看我们进了门,操着一口浓重的陕北话问:“大碗小碗?要不要辣子?”得到答复之后,师傅麻利地搅锅舀汤,在碗里淋上香油辣子,递过来一个切好的坨坨馍的同时,还不忘交代一句:“馍馍掰大点,泡泡更好吃。”2 这满满一碗的陕味肉丸胡辣汤,单从外表上看,就跟我们在河南老家常喝的不一样。稠稠的淡褐色透明的汤里,漂着淡粉色的牛肉丸,红色的胡萝卜、白色的包菜、淡黄色的土豆、黑色的木耳,还有绿色的豆角和西葫芦,颇有些五色斑斓、晶莹剔透的感觉。

舀起碗里的菜,土豆、萝卜软糯,豆角、西葫芦不软不硬。让我吃了一惊的是牛肉丸,指头肚大小的丸子,吃到嘴里,非常紧实,嚼动之间一股类似饺子馅的香味在口里绽开。喝一口汤,第一感觉是烫。都说一热抵三鲜,对冷雨夜的我们来说,尤其如此。一口热热的暖流从喉管直冲肺腑,人顿时活泛了起来。然后花椒的麻、胡椒的热、辣椒的辣,还有其他调料混合的香,才一层层地在舌头上泛起。

糊汤粉和胡辣汤的区别

看旁边的吃客,有的把坨坨馍掰开泡在汤里。有的直接把饼子掰开,蘸着桌上碗里的红油辣子。就也用馍馍蘸了辣子吃。红彤彤的辣子,并没有想象的辣,反而特别香。这让我想起自己在成都吃到过的一种蘸碟,那种混合了朝天椒的红润与二金条的香冽、微火烘干捣成辣椒面然后油泼而成红油辣子。那样的香气醇和、辣而不燥。不知道店主是不是也用了同样的方法。

西安清真美食报的主编白剑波说,在西安,只要有人的地方几乎就有胡辣汤的身影。大皮院的老刘家伊味香,劳动西路的邢老三,从新巷的刘老虎,边西街上的老马家……这些都是老西安人口中的传奇,门口永远排着长长的队,有的一过中午就会卖完。而我们现在所喝的任强肉丸胡辣汤,已经有30年的历史了。“在这一带随便问问,基本上都知道这家。来吃的也都是回头客。现在老板的儿子接手掌管着店面。”白剑波说,在老西安人的标准里,判断一碗胡辣汤好不好的标准有四个。一是胡辣汤里的丸子是否肉多紧弹,二是里面的蔬菜是否软硬适口,三是吃完以后嘴里的余香和麻味能保持多久,四是汤是不是很烫。“因为胡辣汤本身粘稠,要做到很烫又不糊锅,没有一点功底是搞不定的。所以有些回民胡辣汤温温的,那个麻味和牛骨髓的香味,就不容易出来。”

糊汤粉和胡辣汤的区别

对清真饮食文化颇有研究的白剑波说,陕味的胡辣汤虽然是源自河南的胡辣汤,但无论从名字到内容和口味都有了很大的变化。“西安的回族有1400年的历史,可以称之为中国回族的故乡。”白剑波说,西安的穆斯林,与唐朝时伊斯兰教传入中国密切相关。来自阿拉伯国家的穆斯林不仅善于经商,也善于学习融入当地的文化,以至于他们当年聚集的地方,后来有了“大学习巷”和“小学习巷”的地名。

西安回族的胡辣汤,受河南胡辣汤的启发,但结合了回族本民族的饮食习惯,减轻了胡椒的辛辣,加重了咸味和麻辣味。 “河南胡辣汤里的羊肉牛肉是肉片或肉丁,到了回族胡辣汤里变成了牛肉丸。河南胡辣汤里加海带、木耳、黄花菜,回族胡辣汤借鉴了回族传统烩菜的形式,加入了胡萝卜、土豆、包菜、花菜和木耳等。”白剑波说,因为回族人在传统上是抵制海产品的,故胡辣汤里减少了海带。

糊汤粉和胡辣汤的区别

在制作方式上,河南的胡辣汤用鲜羊肉汤用底汤,西安回族的胡辣汤是用牛大骨加葱姜料酒熬制而成。前者用洗面筋的水勾芡,后者用土豆粉勾芡,陕味的回民胡辣汤也因此显得更加粘稠,有了“糊辣汤”的写法。“西安的回族胡辣汤跟河南的胡辣汤,可以说是一根藤上长出了两种不同味道的瓜。”白剑波说。边喝边聊。一碗汤喝完,走到街上,嘴里滚烫香暖的麻味儿还没有散。一方水土养一方人啊。异乡冷雨夜,这碗让人长见识的胡辣汤,让我对这句话有了更深的感触。

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