杭三鲜由来 长江三鲜究竟哪三鲜呢?其又有着怎样的烹制方法?

2019-04-04 - 杭三鲜

江阴位于江尾海头,长江是江阴的一个独特资源。因此,有刀鱼、鲥鱼、河豚,这是著名的长江三鲜,又称江阴三鲜。那么长江三鲜背后究竟有着怎样的故事呢?接下来就跟着小编一起去探索一下吧!

长江三鲜的传说

传说中有这样一个有趣的故事:说他们生活在海上,是很好的“海上朋友”。在4月的春天,成群结队地游进长江,以最快的速度向上游游去。却哪里知道,竟然游到江阴黄山鹅鼻嘴公园,撞到了网罟。刀鱼自以为很聪明,碰到网罟就立刻缩了。谁知道它的嘴唇边上长着一对像锯齿般的胡须,向后缩着,紧紧地粘在网上。

杭三鲜由来

鲥鱼看到刀鱼因为收缩而“俘虏”,就在重力的基础上,拼命前冲相救。谁知道鲥鱼的头小,身体大,身体刚好进入网,被网丝紧紧地粘住。河豚看到朋友被抓,气呼呼的,雪白的肚子像冰球一样鼓起,结果却失去了游泳的能力,成了“网中囚徒”。就这样,成为了人们桌上的美味佳肴。

长江三鲜独特烹制——刀鱼

“三鲜”中人们对刀鱼的感情最深,在清明时节的江阴,市场上出售的是刀鱼,行人手中拿着刀鱼,桌上是刀鱼,真的可以说是刀鱼节,刀鱼的世界。刀鱼体窄侧平,颜色白如银,像篾刀,小刀鱼在河水中极为灵活,游泳速度快如飞燕。渔人拿着网波,银光闪闪。刀鱼不仅肉丰满,而且含有较高的蛋白质、脂肪、磷脂和维生素A、D。

杭三鲜由来

刀鱼要清蒸是最好的,不必去鳞,如果把主骨去掉,捣碎后过滤掉细刺,放入面粉中,就可以做成独特风味的刀鱼面和刀鱼馄饨。刀鱼的汁也非常美味,用刀鱼汁来捞饭,可以大大增加食欲。但是刀鱼的脖子上有三角形的刺,吃的时候一定要小心。

长江三鲜独特烹制——鲥鱼

与刀鱼相比,鲥鱼显得优雅优雅。江阴有“谷雨见鲥鱼”之称,一般小满至芒种为黄金捕鱼季节。鲥鱼的鱼形呈背影而平,似多利而长,最大可达10斤以上,其鳞片耀入眼帘。鲥鱼的特点是一个字:肥。它既有鱼的美味,又有肉的质感,吃进嘴里滑嫩,丰满圆润,香气扑鼻,对于一般的鱼来说是不一样的。鲥鱼白而嫩,但鲥鱼最怕过夜,江阴有句话:“鲥鱼宿了狗也不要吃。”

杭三鲜由来

鲥鱼吃起来奇特而雅致,鲥鱼味道鲜美,吃起来不必去鳞片,而且应蒸不应红烧。鲥鱼不仅是盛宴上昂贵的食品,也是出口外汇紧张的商品,我国出口鲥鱼时,特地贴上“江阴鲥鱼”的标签,表明江阴鲥鱼并不平凡。现在,由于长期过度捕捞,长江水质受到污染,现在的鲥鱼不仅价格高得惊人,而且稀有,不过令人欣慰的是,相关各方及时作出了禁止捕捞的决定。

长江三鲜独特烹制——河豚

在长江“三鲜”中,如果刀鱼比做精致的“小姐”,鲥鱼比做华丽的“淑女”,河豚就像马戏团的“小丑”。河豚尺长,两三斤重一斤,没有鳞片,皮肤粗糙如色沙皮,尖利的尾巴肿胀着肚子,身体像圆柱,像蝌蚪,黑背白腹,包裹着黄纹,张口而闭,不时发出“布谷”声。

但河豚是集刀鱼、鲥鱼为一体的,其肉味极为美丽,且无刀鱼、鲥鱼的芒刺,被誉为“三鲜”之冠,河豚鱼的味觉和味道,很有个性特征,不仅鱼和鲜味,即具有肉刺鱼的皮、胶质浓厚、食物粘口,味道美远胜于鱼翅、海参,被称为“吃了河豚百无味”。

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然而,河豚是剧毒的,它的性腺、卵巢都剧毒,不是由行家精心挑选来洗、烹制、都不要吃。但最后,由于河豚的鲜美,人们总是抢着吃,所以有一个“拼死吃河豚”的说法。

杭三鲜由来

“三鲜”都是海鱼,每到春夏季节就在江面上,入江湖产卵,孵出幼鱼在秋日入海。江阴农业谚语说:“79看河豚鱼,89看刀鱼。”“河豚来看灯,刀鱼来踏青。”它生动地说明了他们游弋的季节性习惯。江阴地处长江口,毗邻海口,江阴水道狭窄,鱼饵丰富,“三鲜”喜欢在这里产卵,所以,古今交流,江阴长江三鲜,肉味最嫩,味道最鲜美,产量最高。

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